2021下半年福建省事业单位公基指导：守护食品安全底线保障“舌尖上的

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　　最近，从“小龙坎”火锅、“蜜雪冰城”奶茶、“华莱士”快餐、“杨国福”麻辣烫、“奈雪的茶”奶茶，再到胖哥俩肉蟹煲，食品安全问题持续引发关注。在对胖哥俩暗访视频中，针对土豆保质期的问题，胖哥俩一位员工说道“它保质期3天，你放4天也没事”。现实生活中，也确实有人吃了过期食品没出事的。那么，什么是保质期?食品安全究竟包括哪些方面?一起跟随小编来看一看吧。

　　一、什么是食品安全

　　食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。主要包括三方面内容：

　　一是食品污染导致的质量安全问题。如：生物性污染、化学性污染、物理性污染等。

　　二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。如：食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。

　　三是滥用食品标识。如：伪造食品标识、缺少警示说明、虚假标注食品功能或成分、缺少中文食品标识(进口食品)等。

　　二、食品安全相关定义

　　1. 预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料、容器中的食品。

　　2. 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。

　　3. 用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。

　　4. 用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、销售、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。

　　5. 用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐具、饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。

　　6. 食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。(一般食品的保质期不仅仅涉及时间这一单一维度，还涉及食品的储存环境，应该在具体保存状态下分析食品的保质期)

　　7. 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。

　　8. 食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

　　三、食品安全标准

　　食品安全标准应当包括下列内容：

　　1. 食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。

　　2. 食品添加剂的品种、使用范围、用量。

　　3. 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求。

　　4. 对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求。

　　5. 食品生产经营过程的卫生要求。

　　6. 与食品安全有关的质量要求。

　　7. 与食品安全有关的食品检验方法与规程。

　　四、食品安全相关标志

　　(一)质量安全标志

　　QS是英文“质量安全”(Quality Safety)的字头缩写，是工业产品生产许可证标志的组成部分，也是取得工业产品生产许可证的企业在其生产的产品外观上标示的一种质量安全外在表现形式。QS标识从2010年6月1日起已陆续换成新样式，新标志由“QS”和“生产许可”中文字样组成。

　　(二)保健食品标志

　　正规的保健食品会在产品的外包装盒上标出蓝色的，形如“蓝帽子”的保健食品专用标志。下方会标注出该保健食品的批准文号，或者是“国食健字【年号】××××号”，或者是“卫食健字【年号】××××号”。其中“国”、“卫”表示由国家食品药品监督管理部门或卫生部批准。

　　(三)绿色食品标志

　　绿色食品标志是由绿色食品发展中心在国家工商行政管理总局商标局正式注册的质量证明标志。它由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾，象征自然生态;颜色为绿色，象征着生命、农业、环保;图形为正圆形，意为保护。AA级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色，A级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。

　　五、如何保证食品安全

　　(一)保持清洁

　　1. 勤洗手。加工、制备食物之前，制备食物过程中，处理生的肉、禽、海产品、蛋和菜之后，如厕之后，接触宠物、处理垃圾之后，以及处理熟食之前和吃饭前，都要洗手。洗手时要使用流动安全的水，然后用纸巾或干净的毛巾擦手。

　　2. 餐具和厨具要清洁。清洗餐具和厨具时，用流动安全的水冲洗、晾干，并经常蒸煮消毒。

　　3. 厨房环境要清洁。保持厨房空气流通，地面、洗菜池和冰箱内外要清洁;洗碗布、抹布用后，要及时彻底清洗，并经常更换。

　　(二)生熟分开

　　1. 生熟食物要分开。生的肉、禽、蛋、海产品、蔬菜等要用塑料保鲜袋、纸袋或适宜的容器装好后放在冰箱冷藏室或冷冻室底层;可以直接食用的乳制品、熟肉制品、罐头、饮料和水果等要放在冰箱冷藏室或冷冻室的上层;冰箱中食物要生熟分开，避免交叉污染。

　　2. 加工食物的厨具、容器要生熟分开。处理食物的案板、刀具要分开使用，用后要分别清洗干净。

　　(三)食物要彻底煮熟烧透

　　1. 烹调要煮熟、烧透。正确的烹调方法和适当的温度，可以杀死几乎所有的有害微生物，烹调食物的温度达到70℃有助于保证食用安全。因此，加工肉、禽、蛋、海产品等食物时要煮熟、烧透，尤其是烤肉、肉馅、大块的肉和整只鸡等。如果用小火，由于温度低，就必须延长时间，即“小火慢炖”。

　　2. 再次食用要彻底加热。熟食室温放置后再食用，要二次加热;从冰箱里取出的生冷熟食，特别是剩饭剩菜，也不能直接食用，一定要彻底加热，蒸、煮、热透。重复加热剩菜剩饭，最好不要超过一次。

　　(四)在安全的温度下保存食物

　　安全的温度是指不适于微生物生长、繁殖的温度。在5℃以下，60℃以上的条件下，绝大多数微生物可减缓生长繁殖的速度，或者停止生长。即5℃-60℃，是食物不安全的危险温度。

　　1. 室温不安全。在室温下，熟食存放的时间不得超过2小时;熟食和易腐败变质食品应冷藏存放(5℃以下);烹调好的食物在食用前要保持在60℃以上。室温放置时间越长，微生物生长繁殖的风险就越大。从安全角度考虑，食物出锅后应立即食用。

　　2. 食物冷却后再放冰箱存放。如果把温热的食物直接放入冰箱冷藏室，会导致冰箱超负荷运转，食物中心温度无法快速下降，致病菌可能会趁机大量繁殖达到足够引起中毒的数量。因此，要待食物冷却至室温再放入冰箱冷藏室存放。

　　3. 生肉类不要反复冻融。畜肉、禽肉、海产品等，在放入冷冻层之前最好先分割成小块，分别包装。每次加工前取用小包食物，避免反复冻融而加速腐败变质，或造成营养素的破坏和丢失。

　　4. 定期清理冰箱。“冰箱不是保险箱”，无论是冷藏，还是冷冻，食物都不要存放过久。时间一长或包装破损易造成交叉污染，或食物腐败变质，失去最佳食用价值。家庭自制食品在冰箱冷冻室的存放时间不要超过1个月;预包装食品即使在保质期内，最好也不要超过3个月。先买的先吃，时间过长的食品最好不要食用。

　　5. 不买、不吃超过保质期的食品。

　　(五)使用安全的水和食物原料

　　1. 选择新鲜的蔬菜水果，没有霉变的主粮、豆类和花生等，适当清洗、削皮，降低风险。

　　2. 食品制作的全过程要使用安全的水，包括清洗果蔬、加工食物、清洁烹饪用具和餐具，以及洗手。

　　3. 不用未经处理的河水、雨水和雪水加工食物，避免因环境污染引起食源性或水源性腹泻等。

　　食品安全关系人民群众身体健康和生命安全，关系经济发展和社会稳定。愿大家都从我做起，讲究卫生、养好习惯，把好“病从口入”这一关!

　　例题

　　1. (单选题)“民以食为天，食以安为先”，食品安全与身体健康密切相关，下列做法不会危害人体健康的是( )

　　A. 为果汁长期保鲜，在其中加过量防腐剂

　　B. 用小苏打(碳酸氢钠)发酵做面包

　　C. 用福尔马林(含50%的甲醛液体)保鲜鱼肉等食品

　　D. 在牛奶中添加三聚氰胺，提高奶液中的含氮量

　　【答案】B

　　【解析】本题考查生活常识。碳酸氢钠，别名小苏打，是一种无机盐，呈白色结晶性粉末，无臭，味碱，易溶于水。碳酸氢钠固体在50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、水和二氧化碳气体，常利用此特性作为制作饼干、糕点、馒头、面包的膨松剂。B项正确。A项：过量的防腐剂加入食品中，会严重危害人体健康。C项：福尔马林为甲醛的水溶液，具有剧毒。D项：三聚氰胺在人体内会被分解成毒性物质。故本题正确答案为B项。

　　2. (多选题)在中华人民共和国境内从事下列( )活动，必须遵守《中华人民共和国食品安全法》。

　　A. 食品生产和加工

　　B. 食品销售和餐饮服务

　　C. 生产经营食品添加剂

　　D. 用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营

　　【答案】ABCD

　　【解析】本题考查食品安全法。根据《食品安全法》第二条第一款，在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：(一)食品生产和加工，食品销售和餐饮服务;(二)食品添加剂的生产经营;(三)用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营;(四)食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品;(五)食品的贮存和运输;(六)对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。故本题正确答案为ABCD项。

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（编辑：六月）